30.紅茶是如何加工的？
紅茶是以適宜的茶樹鮮芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程制作而成的茶，其中發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工藝。
紅茶發(fā)酵的本質(zhì)是發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，茶多酚（包括EGCG、EGC、ECG、EC等）氧化聚合產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅葉紅湯和香甜味醇的特征。
紅茶屬于全發(fā)酵茶，呈現(xiàn)出“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征，干茶除了芽毫部分顯金色，其余以烏黑油亮為好，所以英語中紅茶稱為“Black tea”。
紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：干茶色澤烏黑油潤顯金毫，湯色紅艷，葉底紅亮。我國生產(chǎn)的紅茶有工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三類。這三類紅茶各具特色。工夫紅茶的特點(diǎn)是外形條索優(yōu)美，香高味醇；小種紅茶的特點(diǎn)是外形肥壯，微帶松煙香；紅碎茶的特點(diǎn)是葉、碎、片、末分級明顯，香味鮮濃。
另外，高品質(zhì)紅茶茶湯在冷卻后都會(huì)有渾濁現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為“冷后渾”，這種渾濁物主要是由咖啡因、茶黃素和茶紅素等絡(luò)合而成。茶湯正常的“冷后渾”現(xiàn)象是紅茶品質(zhì)好的體現(xiàn)。
烏龍茶是以具有一定成熟度的茶樹鮮葉原料，經(jīng)過曬青或萎凋、搖青、晾青、殺青、包揉、干燥等工序制出的半發(fā)酵茶。搖青和晾青是烏龍茶的特有工藝。
烏龍茶主要產(chǎn)于我國福建、臺(tái)灣、廣東三省，按產(chǎn)地不同分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍，品質(zhì)亦有差異。
傳統(tǒng)烏龍茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)是：外形色澤砂綠、油潤；而內(nèi)質(zhì)香氣高，具有天然的花果香；湯色金黃，滋味濃醇；葉底邊緣為紅色，中間為綠色，俗稱“綠葉紅鑲邊”或稱“紅邊綠玉板”。這個(gè)現(xiàn)象的形成是由于烏龍茶制造過程中的做青工序(由搖青和晾青組成）,使葉緣碰撞破損紅變所致。
武夷巖茶產(chǎn)于福建省武夷山市西南側(cè)的武夷山。山上多巖石，茂密的植被和風(fēng)化的巖石為茶樹提供了豐富的有機(jī)質(zhì)和礦物元素，茶樹多生長在山巖之間，故稱巖茶。武夷巖茶指在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)，獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培，并用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。
巖茶外形條索壯結(jié)勻凈，色澤砂綠，帶蛙皮小白點(diǎn)；內(nèi)質(zhì)香氣霞郁悠長、具花香，湯色澄黃，滋味醇厚、回味醇爽，獨(dú)具“巖韻”，葉底肥厚柔軟，葉緣朱砂紅，葉片中央淡綠泛青，呈綠腹紅邊。
武夷山盛產(chǎn)巖茶，且山場眾多，每一個(gè)山場都有自己獨(dú)有的小氣候。對于常喝巖茶的人來說，“三坑兩潤”名氣最大。三坑兩潤，分別是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗，也是武夷山傳統(tǒng)的正巖產(chǎn)區(qū)。
大紅袍名字中雖有“紅”字，卻非紅茶，而是武夷巖茶中的一種，其加工工藝屬于六大茶類中的烏龍茶（青茶）。
大紅袍制作仍沿用傳統(tǒng)的手工做法，可分為五大工序：萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙。細(xì)分為十三道工序，即萎調(diào)-做青（搖青、做手、靜置）一炒青一揉捻一復(fù)炒一復(fù)揉一初焙(走水焙）一揚(yáng)簸一晾索—復(fù)焙（足火）一團(tuán)包一補(bǔ)火。做青工序整個(gè)過程中要保持一路香，要達(dá)到巖茶傳統(tǒng)的三紅七綠、綠葉紅鑲邊，偏重偏輕都會(huì)影響品質(zhì)。
大紅袍條索扭曲、緊結(jié)、壯實(shí)，色澤青褐油潤帶寶色，香氣龍郁、濃長、幽遠(yuǎn)之感，滋味濃醇、鮮滑回甘、巖韻明顯，杯底余香持久，湯色深橙黃且清澈艷麗，葉底軟亮、勻齊、紅邊鮮明。
白茶是我國的六大茶類之一，主產(chǎn)于福建的福鼎、政和建陽以及松溪等地，屬于微發(fā)酵茶，按照傳統(tǒng)白茶加工工藝(鮮葉-萎凋-干燥）制成。
因其制茶原料嫩度和品種不同，白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉等。由于其制作工藝獨(dú)特，不炒不揉，白毫銀針具有外形滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味鮮醇回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。白茶具有清涼、退熱、降火、祛暑的作用和清幽素雅的風(fēng)格。
黃茶是茶葉殺青之后，通過濕熱作用堆積悶黃制成的，其品質(zhì)特點(diǎn)是“黃湯黃葉”，發(fā)酵程度也較輕。
渥堆是黑茶初制獨(dú)有的工藝，也是黑茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。
品質(zhì)好的黑茶香氣陳香純，滋味陳醇甘滑，湯色明亮，以橙黃、橙紅、紅色為佳，葉底黑褐明亮。
